受疫情“黑天鵝”的影響，餐飲行業(yè)的日子并不好過(guò)，首當(dāng)其沖的要數(shù)頭部企業(yè)。

近日，憑借“牛肉粒被換”、“包間裝攝像頭”與“凈利潤(rùn)下降90%”喜提三個(gè)微博熱搜，海底撈再次成為了輿論焦點(diǎn)。自去年開(kāi)始，海底撈在“漲價(jià)風(fēng)波”中開(kāi)啟了自己“黑紅”的一年，一年過(guò)去了，“不消停”的海底撈仿佛陷入了“水逆”的怪圈。

疫情期間，海底撈一路“水逆”

去年4月，有網(wǎng)友爆料海底撈在悄悄漲價(jià)，實(shí)際漲幅跟海底撈官方指出的6%，存在差距，實(shí)際價(jià)格顯然要高于6%的漲幅。隨著輿論聲勢(shì)愈演愈烈，這場(chǎng)風(fēng)波以海底撈CEO張勇發(fā)博官宣恢復(fù)原價(jià)而告終，對(duì)比同樣在當(dāng)時(shí)陷入“漲價(jià)風(fēng)波”的西貝，海底撈的火速回應(yīng)，將試圖愈演愈烈的負(fù)面聲勢(shì)降到了最小。

就在近日，網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)海底撈的牛肉粒被換成了素食類(lèi)的“味伴侶”，速途網(wǎng)看到，對(duì)海底撈這一舉動(dòng)產(chǎn)生反響的人數(shù)不在少數(shù)。截至今日上午9點(diǎn)，微博話題共有1.1萬(wàn)人參與了這場(chǎng)話題的討論，閱讀量高達(dá)2036.1萬(wàn)。此次牛肉粒更換為素食，在豬肉、牛肉價(jià)格上漲的今天，海底撈是為減少成本而考慮。

此外，還有報(bào)道稱，在海底撈的包間里發(fā)現(xiàn)了攝像頭。對(duì)此，海底撈官方表示，安裝攝像頭是考慮到顧客落東西、打架等特殊情況的發(fā)生，在保障顧客利益的同時(shí)，也方便了門(mén)店的管理，海底撈還表示攝像頭監(jiān)視的內(nèi)容絕對(duì)保密，保證不會(huì)向外流傳，并對(duì)監(jiān)視客人等原因予以了否認(rèn)。

據(jù)了解，目前僅有幾家門(mén)店的包間內(nèi)安裝了攝像頭，海底撈官方表示并不會(huì)強(qiáng)制門(mén)店，均由門(mén)店自行選擇是否進(jìn)行安裝。

同時(shí)，年后進(jìn)店就餐的顧客發(fā)現(xiàn)海底撈又雙叒叕漲價(jià)了，速途網(wǎng)從社交平臺(tái)上看到，不少顧客反映從小料到鍋底，均實(shí)現(xiàn)了漲價(jià)。有網(wǎng)友表示，海底撈三天兩頭“搞事情”，每次漲價(jià)都以發(fā)聲明道歉、又是否是其公關(guān)行為，我們不得而知。

凈利潤(rùn)下跌，未能阻止擴(kuò)張的步伐

然而，顧客的怨聲載道，并沒(méi)有影響海底撈發(fā)展新業(yè)務(wù)的信心。疫情期間上線“安心送”與“無(wú)接觸配送”服務(wù)，其次還推出了“開(kāi)飯了”品牌的自熱半成品。而在業(yè)態(tài)創(chuàng)新方面，海底撈還推出快餐品牌“十八汆”、“撈派有面兒”，同時(shí)還布局茶飲，推出“顧客全自助”的奶茶店，開(kāi)啟多元化收入。

一系列動(dòng)作后，海底撈的股價(jià)跟市值均有顯著提升。據(jù)了解，截至公告發(fā)布當(dāng)日收盤(pán)，海底撈在港交所收?qǐng)?bào)于68.85港元，漲8.17%，年內(nèi)上漲15%，去年上漲92%。在整個(gè)2020年全年，海底撈市值增長(zhǎng)近2000億港元。

然而，也有很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為海底撈被高估了，如果想要穩(wěn)住股價(jià)的給股東帶來(lái)穩(wěn)定的回報(bào)，那海底撈只有開(kāi)足夠多的店，有足夠的利潤(rùn)。

因此，疫情期間海底撈的門(mén)店擴(kuò)張步伐有所提速。財(cái)報(bào)顯示，在疫情影響最大的2020年上半年，海底撈新開(kāi)業(yè)門(mén)店數(shù)量為173家，全球門(mén)店總數(shù)上升至935家，同時(shí)有消息稱，在2020年下半年，全球門(mén)店總數(shù)已超過(guò)1000家，這些新開(kāi)門(mén)店在未來(lái)將為營(yíng)收做出貢獻(xiàn)。

然而，在逆勢(shì)擴(kuò)張的同時(shí)，不可避免地進(jìn)行成本控制，去年半年時(shí)間海底撈裁員1萬(wàn)多名員工，高層也進(jìn)行了人事調(diào)整，除了創(chuàng)始人張勇和施永宏，換掉了一半。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)餐飲業(yè)2020年受到巨大沖擊，全國(guó)收入39527億元，同比下降16.6%，尤其在疫情期間，78%的餐飲企業(yè)面臨營(yíng)收損失達(dá)100%以上。面對(duì)哀鴻遍野的餐飲行業(yè)，海底撈也未能幸免。

3月1日晚間，海底撈在港交所公告稱，預(yù)期2020年度凈利潤(rùn)相較2019年的凈利潤(rùn)約人民幣23.47億元下降約90%，意味著2020年海底撈的凈利潤(rùn)僅有2.34億元。但結(jié)合2020年上半年海底撈虧損9.7億元來(lái)看，海底撈在2020年下半年業(yè)績(jī)?cè)诓惋嬓袠I(yè)還是相當(dāng)亮眼的。

有觀點(diǎn)認(rèn)為，在如此不景氣的餐飲行業(yè)，能夠歷經(jīng)一波行業(yè)洗牌，并最終活下來(lái)，實(shí)現(xiàn)“強(qiáng)勢(shì)”盈利，對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，也是受益者。

即便賺了錢(qián)，股價(jià)與市值持續(xù)走高，在光鮮的數(shù)據(jù)之下，卻暴露出了海底撈的隱憂。可以看到，海底撈的翻臺(tái)率、同店銷(xiāo)售額增長(zhǎng)率都呈現(xiàn)下滑的趨勢(shì)，從2019年到去年上半年，海底撈的翻臺(tái)率從4.8次/天到3.3次/天，還有老生常談的餐飲安全問(wèn)題，都讓海底撈這個(gè)“餐飲第一股”頗受輿論爭(zhēng)議。

盡管海底撈2020年凈利潤(rùn)降低90%，但其在2020年依舊能夠盈利也實(shí)屬不易，后續(xù)海底撈需要加強(qiáng)的還是門(mén)店運(yùn)營(yíng)的質(zhì)量，爭(zhēng)取少一些消費(fèi)者的吐槽，多一些贊美。