“有溫度的莜面香，熱情赤忱的笑臉，‘家門’里的蒙古調……”老店的味是容易脆裂和消逝的東西，它是需要被悉心維護在氛圍里傳承的，西貝莜面村六里橋店的二十年，一部分堅定的維持著，另一部分在時代的跌宕中拋下和穿上新衣。

01

“媽，咱們家到客了。”

二十年前，西貝在北京籌備開設他的第三家店，一座四層小黃樓，帶有滾動電梯的大型餐廳，營業面積6000多平米，售賣著內蒙的莜面和來自烏拉特草原的羊肉。

城里的鄉村，飯館里的家，可以很好的概括當年的西貝莜面村。從2001年的招聘啟事上，可以窺見二十年前莜面村“家里”的熱鬧。

廚工:65名，女性，30-50歲，身體健康，擅長做家常菜(燴菜、熬羊雜碎、吊面精等)。可以搭檔一名18-25歲未婚女性，要求品貌端正，身體健康，性格開朗，初中以上文化，(母女搭檔優先錄用，也可是婆媳或親屬關系)。

“母女”穿著藍褲子、藍底黃花帶大襟的上衣，一老一少就是包間的主人，在窯洞洞的廚房里現炒現做，在廳堂里招呼客人，就是西貝莜面村當年的母女廚房模式。一進門，母親熱情的招呼客人坐下，在廚房里快炒起了瓜子，女兒把瓜子端上臺笑著招呼：“剛出鍋，大家小心燙手。”唱上一首山曲兒聽著隔壁大姐的《夸河套》，什么時候來都是一片親熱的氣氛。

內蒙的莜面、草原的牛羊肉、母女農家廚房、蒙古調的歌謠，西貝莜面村以特色餐飲的底調在二十年前的北京掀起了一股蒙古風。

02

20年，變與不變

現在，距離西貝莜面村六里橋店開業，已經過去了二十年。

再跨進這棟小黃樓，透明玻璃的廚房，豐富開放的檔口，寬敞明亮的散臺，簡潔特色的工服，老客進來都要感慨一句：“好像什么都變了。”但坐下，吃到那口“味”又好像什么都沒變。

21世紀的頭十年，西貝在北京、內蒙古、深圳、上海相繼開火了幾家店，這些店被稱為西貝莜面村一代店。以六里橋店為代表，在現代化的大都市里，濃墨重彩的表達著西北的鄉土情“窯洞洞里吃莜面，山曲唱得樂翻天”。

08年奧運會后，北京的城市商業綜合體快速拔地而起，顧客去飯店消費從請客或是家庭大聚會，轉向了三兩好友聚餐等更日常的選擇。西貝也進駐了城市商業綜合體，有了西貝莜面村的二代店。

2012年12月中央發出“八項規定”，要厲行勤儉節約，遏制餐飲領域的奢華消費，推動著餐飲行業主動轉型走向“大眾餐飲”模式。西貝也迎來了企業歷史上的一次重大轉折，也就是西貝莜面村三代店模式的誕生：“明廚亮灶”，全明檔廚房，前廳與廚房一體化的模式。

而作為西貝莜面村的首店，六里橋店也擁抱了西貝三代店的變化，在6000平的大店里做起了明廚亮灶和開放式檔口。從窗口可以看到莜面妹們忙碌的搓著莜面，功夫魚在大鍋里咕咚咕咚，服務員在檔口炒著瓜子和花生，有煙火氣也有讓人安心的香氣。

走進門店落座，店內四周投射著“草原的牛羊肉，鄉野的五谷雜糧。”字幅，服務員端上一盤羊腿，給我們講解著“這是草原羊，吃的是中草藥，喝的是清泉水……”如二十年前的講解一般“大草原的牛羊肉，面對面的搓莜面”，西貝莜面村二十年不變的是對好食材的選擇，從采購到自建武川有機莜麥基地，把武川的莜麥香帶到了全國。

走向二樓包間，樓梯上貼著剪紙的關中八大怪，包間外掛著家牌，內設有小廚房和專屬的服務人員，親切的笑著從小廚房端出熱氣騰騰的炒瓜子和飯菜，還可以點一首西北民歌或草原歌曲助興，聽著《天邊》好像回到了那一年的莜面村，西貝村圓西北夢，莜面吃出鄉土情。

門廳里一面墻掛著西貝莜面村各一代店的牌匾，一面貼滿了這些年獲得的各類獎牌，衛生間采用了剪紙的人偶做指示，側踩的沖水裝置便于老人使用，還在地下一層設置了可以舉辦親子活動的兒童空間……從今天的西貝莜面村六里橋店身上，我們能夠看到一代店的鄉土情和歷史感，也能夠看到實現了全明檔的現代化廚房和富有“家”味的小細節。

二十年，變得是更走向大眾化的餐飲，更現代化的廚房，更時尚豐富的口味；不變的是對食材標準的堅守，對好服務的鉆研，和對家庭的細心關懷。

03

創造西貝的未來

2022年西貝莜面村六里橋店升級為了西貝第一家旗艦店，我們看到了炒瓜子和歌隊的回歸，也看到了新推出的專業兒童餐和即將更新落地的兒童空間。前者是西貝“情”的回歸，后者是西貝“家”的探索，這些或回歸或向前的改變都昭示著西貝對“家庭友好餐廳”的踐行，可以預見西貝莜面村的未來是向著“家”的方向。

2003年《北京特快》欄目對西貝莜面村六里橋店的專題采訪視頻標題叫“兄妹開荒”，指賈國龍和妹妹賈國慧在北京這片土地共同開墾西北菜的荒，賈國龍在當年的采訪里說到：“西貝莜面村做連鎖餐飲，先開到全國，再開到全世界。”而今，西貝莜面村已經開遍了全國56個城市，接下來的路如他20年前所說，要走向把中餐帶向世界的路了。