老北京的食客講究“夏天不吃餡兒,冬天不吃爆肚兒”,這是因為夏天熱,肉餡易變質(zhì),而冬天時飯?zhí)没镉嬕诤涞氖彝庀幢莾?所以往往洗不干凈。

似乎在很早以前,食客們就已經(jīng)對餐飲行業(yè)中存在的各種問題有所知悉。但時至今日,夏季依然是食品安全高發(fā)的季節(jié)。近期,食品安全問題再次成為了大眾的輿論焦點,有視頻博主暗訪了明星火鍋店火鳳祥某門店,發(fā)現(xiàn)使用的鵝腸中殘留排泄物、黃喉變質(zhì)、生菜回收再用等問題。

火鳳祥所折射出的餐飲行業(yè)新問題

近幾年明星開餐飲店似乎成為一種時尚,尤其是火鍋、燒烤等重食材、輕制作的美食形式,更是明星們進入餐飲行業(yè)的首選。但其實有不少餐飲行業(yè)的資深人士認為:“專業(yè)的事情要專業(yè)人來干。”因為做餐飲的專業(yè)性很強、涉及的鏈條也長,比如采購、生產(chǎn)、銷售、運營、設(shè)計、客戶關(guān)系、線上線下運營等等。而明星網(wǎng)紅店往往采用加盟的形式運營,在一定程度上也能減輕供應(yīng)鏈過長的壓力。

通過明星流量的加持和品牌效應(yīng),店主以加盟的形式經(jīng)營,這本應(yīng)是雙方良性合作的好事。但事實上,明星網(wǎng)紅店頻頻爆雷的背后,是加盟店主必然會考慮成本、盈利等一系列問題,也很容易為了利益而偷工減料甚至是以次充好。正如火鳳祥門店中那樣,后廚中的人難道不知道食品質(zhì)量有問題么,又為何會視而不見?

明星網(wǎng)紅店看似是餐飲行業(yè)的新形態(tài),但本質(zhì)上還是沒有做好標(biāo)準,同時更缺乏監(jiān)管手段。這里的監(jiān)管并非是指國家有關(guān)部門的檢查,而是指餐飲企業(yè)的自檢自查制度以及能否可以真正的落到實處。

標(biāo)準化運營+數(shù)字化技術(shù)賦能,萬喜餐飲將食安管控落到實處

如何讓食客放心似乎是每個餐飲人都在思考的問題。成立于2016年的萬喜餐飲立足餐飲行業(yè)中的團餐領(lǐng)域,僅5年時間不僅做到行業(yè)前茅,更中標(biāo)了2022年北京冬奧會北京賽區(qū)朝陽館餐飲服務(wù)項目、為北京城市副中心站綜合交通樞紐工程建設(shè)者之家萬名建設(shè)者提供每日的餐飲保障工作。另外,萬喜餐飲目前完成了16個省市場布局,進駐企事業(yè)單位、產(chǎn)業(yè)園區(qū)和高校食堂,為北京大學(xué)、清華大學(xué)、北京航空航天大學(xué)、中關(guān)村壹號、完美世界、千方科技、中國電子集團等項目人員累計提供超過億次的餐飲服務(wù)。

(食品安全管家中心)

(食品安全可視化駕駛艙)

可以看到,在萬喜餐飲食品安全管理的規(guī)章制度中,嚴把源頭原料關(guān)、嚴把流程管理關(guān)、嚴把食物存儲加工關(guān)、嚴把環(huán)境、器具消毒關(guān)、嚴把人員健康管理關(guān),這5個“嚴把”是萬喜對于食品加工各個環(huán)節(jié)的深度總結(jié)和要求。同時對于工作人員也梳理出“6T管理規(guī)范”,既天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進,旨在通過嚴格的培訓(xùn)與流程管理最大程度減少因人犯錯的幾率。

(庫房量販式管理)

(后廚物品定位管理)

萬喜餐飲創(chuàng)新性地引入第三方食安管理體系,通過與東貝食安啟動的戰(zhàn)略合作,將集團在團餐新零售領(lǐng)域的中臺信息與東貝的APP平臺資源鏈接,在東貝信息化系統(tǒng)搭建的各個項目中實現(xiàn)自檢、區(qū)域督查、第三方巡檢的三級食安管理架構(gòu),為安全品控管理的實施保駕護航。食安管理系統(tǒng)引入后,管理者可以實時觀看門店的檢查情況,掌握門店動態(tài),實現(xiàn)視頻巡店這一全新場景,將問題有圖有真相、有問題有反饋的閉環(huán)管理達成。實時觀看門店運營情況,改變了空間和時間的限制,真正將餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查落到實處。

堅持采用行業(yè)領(lǐng)先的科技食安標(biāo)準實施安全品控管理,萬喜集團已經(jīng)通過了ISO9001\ ISO14001\ISO22000\ISO45001\HACCP五大行業(yè)體系認證。萬喜集團創(chuàng)始人兼CEO李洋表示:“萬喜一直堅持學(xué)習(xí)國際先進標(biāo)準,不斷提升餐廳的綜合管理水平,完善和改進餐廳管理理念及規(guī)章制度,致力于打造安全、健康的數(shù)字化新餐廳。”