2016年4月12日，中華著名老字號(hào)“全聚德”(中國(guó)全聚德(集團(tuán))股份有限公司，以下簡(jiǎn)稱(chēng)“全聚德”)在北京發(fā)布“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略：利用好全聚德的百年老字號(hào)品牌、完整的供應(yīng)鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門(mén)店等獨(dú)特的資源，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)門(mén)店，到啟動(dòng)用戶(hù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，利用互聯(lián)網(wǎng)工具和互聯(lián)網(wǎng)思維全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱年輕人。
與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)大多只做適應(yīng)性變革不同，全聚德為了達(dá)成“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略目標(biāo)，已于2015年10月15日與重慶狂草科技有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)：狂草科技)在北京成立了合資公司北京鴨哥科技有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)：鴨哥科技)，“北京鴨哥科技有限公司就是全聚德集團(tuán)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化的專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)服務(wù)公司”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎表示。
模式變革：從經(jīng)營(yíng)門(mén)店和經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)用戶(hù)
在全聚德150多年的發(fā)展歷史中，中式正餐一直是其核心業(yè)務(wù)，憑借百年品牌、完整供應(yīng)鏈、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、獨(dú)特技藝、上百家門(mén)店的底層支撐，“全聚德”成為當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)餐飲第一品牌。
根據(jù)全聚德集團(tuán)的業(yè)績(jī)公告：公司2015年實(shí)現(xiàn)餐飲銷(xiāo)售收入13.64億元，同比增長(zhǎng)0.24%，接待賓客726.8萬(wàn)人次，同比增長(zhǎng)3.15%，人均消費(fèi)同比下降2.14%，上座率同比上升4.95%。2015年國(guó)內(nèi)共有102家門(mén)店，2016年計(jì)劃新開(kāi)直營(yíng)店6家、特許加盟店3-4家、海外加盟店3家。
在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都陷入困境的時(shí)候，全聚德逆勢(shì)上漲，但是市場(chǎng)壓力依然存在，正是基于對(duì)市場(chǎng)的判斷，“變革風(fēng)險(xiǎn)很大，但是不變革風(fēng)險(xiǎn)更大”。全聚德‘互聯(lián)網(wǎng)+’的核心思想就是從過(guò)去單純的經(jīng)營(yíng)門(mén)店、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品到開(kāi)始經(jīng)營(yíng)用戶(hù)。全聚德每年有700多萬(wàn)人次的進(jìn)店顧客，但他們還不是用戶(hù)，因此要做的工作是兩個(gè)：如何利用互聯(lián)網(wǎng)，讓顧客變成用戶(hù);同時(shí)，又根據(jù)對(duì)用戶(hù)數(shù)據(jù)的挖掘和管理，推出用戶(hù)所渴望的產(chǎn)品和服務(wù)，實(shí)現(xiàn)用戶(hù)價(jià)值的轉(zhuǎn)化。
傳統(tǒng)商業(yè)的鏈接是商品的鏈接、是錢(qián)的鏈接，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，是人的鏈接。人的鏈接才能創(chuàng)造更大的價(jià)值。
據(jù)了解，過(guò)去幾年全聚德在顧客的用戶(hù)化運(yùn)營(yíng)方面做了多種嘗試，并取得了不小成績(jī)，但這里面還有巨大的空間，全聚德獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)是每年本身就有幾百萬(wàn)的顧客，這無(wú)論是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，還是新興互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)都不具備的資源，只要把他們用好、用夠，就是巨大的財(cái)富。
用戶(hù)經(jīng)營(yíng)：用外賣(mài)和電商來(lái)滿(mǎn)足用戶(hù)需求
根據(jù)全聚德集團(tuán)“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，基于其顧客用戶(hù)化經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐，全聚德打破傳統(tǒng)門(mén)店經(jīng)營(yíng)受制于時(shí)間和空間的局限，在本次發(fā)布會(huì)上了推出了全聚德外賣(mài)和全聚德電商兩個(gè)新的業(yè)務(wù)板塊。
這兩塊新業(yè)務(wù)不是憑空想出來(lái)的，而是全聚德在經(jīng)營(yíng)用戶(hù)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的。
烤鴨打包是一個(gè)長(zhǎng)期存在的需求，全聚德的門(mén)店一直在提供這樣的服務(wù)。但是，隨著人們時(shí)間越來(lái)越寶貴，很多人沒(méi)有時(shí)間到店里吃飯了，他們希望我們能上門(mén)服務(wù)，所以全聚德外賣(mài)應(yīng)運(yùn)而生。
但是全聚德的外賣(mài)究竟該怎么做呢?如果單純把堂食的產(chǎn)品送出去，那就太簡(jiǎn)單了，事實(shí)是外賣(mài)消費(fèi)的場(chǎng)景和堂食消費(fèi)的場(chǎng)景是兩個(gè)不同的概念，用戶(hù)對(duì)兩個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景的需求也是不同的。
于是，全聚德對(duì)外賣(mài)從產(chǎn)品、服務(wù)、管理進(jìn)行了整體封裝。據(jù)全聚德內(nèi)部的數(shù)據(jù)顯示，目前好評(píng)率達(dá)到了98%。
至于全聚德電商的玩法，全聚德給出了一個(gè)新的名詞“場(chǎng)景電商”。
全聚德不能完全照搬傳統(tǒng)的電商玩法，應(yīng)該深耕自己的優(yōu)勢(shì)資源。一是全聚德有完整的食品工業(yè)體系;二是數(shù)百萬(wàn)的進(jìn)店客流。既有產(chǎn)品，又有用戶(hù)，把它們鏈接起來(lái)就是大市場(chǎng)了。
產(chǎn)品創(chuàng)新：把鎮(zhèn)店之寶全聚德烤鴨用來(lái)玩兒外賣(mài)
在全聚德“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)上，全聚德與百度外賣(mài)簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙方將強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手打造全聚德外賣(mài)生態(tài)體系，除了在全聚德小鴨哥的公眾號(hào)上，用戶(hù)可以訂購(gòu)全聚德外賣(mài)和全聚德電商產(chǎn)品外，在百度外賣(mài)也能訂購(gòu)到全聚德外賣(mài)。
同期，全聚德還宣布：已經(jīng)在重慶試跑超過(guò)半年，取得用戶(hù)認(rèn)可的小鴨哥全聚德手作鴨卷正式在北京上線，目前通過(guò)小鴨哥外賣(mài)微信公眾號(hào)，以及百度外賣(mài)平臺(tái)，可以下單訂購(gòu)。
烤鴨外賣(mài)一直是餐飲行業(yè)的難題，難就難在如何保證進(jìn)食烤鴨時(shí)有適宜的溫度和酥脆的口感。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)一年多的研發(fā)和迭代，小鴨哥全聚德手作鴨卷已經(jīng)打破了傳統(tǒng)烤鴨外賣(mài)的形態(tài)束縛，完全從用戶(hù)出發(fā)，采用包制鴨卷，通過(guò)使用特制的加熱包，現(xiàn)場(chǎng)加熱的方式，讓外賣(mài)烤鴨卷入口時(shí)的溫度、口感盡量與堂食相仿，基本解決了烤鴨外賣(mài)化的大難題。
眾所周知，烤鴨是全聚德的鎮(zhèn)店之寶，敢把鎮(zhèn)店之寶拿來(lái)玩兒外賣(mài)，全聚德是怎么想的?
創(chuàng)新是老字號(hào)謀求新發(fā)展的必經(jīng)之路，100多年來(lái)，全聚德的烤鴨從鴨坯制作到烤制工藝，都在不斷創(chuàng)新和提升。全聚德認(rèn)為，百年老字號(hào)除了要對(duì)品質(zhì)、口味、工藝堅(jiān)持和堅(jiān)守，在形式上更應(yīng)該回到用戶(hù)思維，讓用戶(hù)參與選擇，讓用戶(hù)幫助迭代。
小鴨哥全聚德手作鴨卷此前已經(jīng)在重慶的加班狗互聯(lián)網(wǎng)餐廳上試跑了半年，春節(jié)前開(kāi)始在北京地區(qū)進(jìn)行了公測(cè)，獲得了較高的評(píng)價(jià)。
除了小鴨哥全聚德手作鴨卷，芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜也已通過(guò)外賣(mài)化試驗(yàn)，同期上線。
目前所有全聚德外賣(mài)的產(chǎn)品全部由全聚德門(mén)店生產(chǎn)，品質(zhì)與門(mén)店同步。
突破局限：成立合資公司全面運(yùn)營(yíng)互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)務(wù)
作為一家具有國(guó)資背景的上市餐飲企業(yè)，常人的印象中都是比較穩(wěn)健的，但這次“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略發(fā)布會(huì)卻看到了諸多互聯(lián)網(wǎng)的因素：首先是上臺(tái)發(fā)言的全聚德集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)脫掉了西裝，穿上了T恤;二是大會(huì)的幕墻出現(xiàn)了互動(dòng)元素。
事實(shí)上，過(guò)去一年多，互聯(lián)網(wǎng)思維、迭代、試跑等諸多互聯(lián)網(wǎng)熱詞正在成為這家百年老字號(hào)企業(yè)里使用頻率最高的詞匯。
面對(duì)互聯(lián)網(wǎng)的快速崛起，特別是過(guò)去一兩年，異軍突起的互聯(lián)網(wǎng)餐飲運(yùn)作公司通過(guò)一系列品牌化運(yùn)作，誕生了眾多餐飲潮牌，在各個(gè)維度滿(mǎn)足著用戶(hù)的需求，顛覆了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的運(yùn)作模式，倒逼著傳統(tǒng)餐飲企業(yè)積極尋求突破。
很多傳統(tǒng)企業(yè)，團(tuán)購(gòu)來(lái)了上團(tuán)購(gòu)，外賣(mài)來(lái)了上外賣(mài)，微信來(lái)了馬上搞微信公眾號(hào)，移動(dòng)支付來(lái)了馬上啟動(dòng)移動(dòng)端支付，但是由于缺乏互聯(lián)網(wǎng)用戶(hù)思維，以及沒(méi)有深入研究自己的核心價(jià)值，并沒(méi)有深度理解互聯(lián)網(wǎng)以及“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的本質(zhì)問(wèn)題，導(dǎo)致傳統(tǒng)餐飲變革的步伐緩慢。
全聚德的自我變革從“認(rèn)清自己”出發(fā)，一方面，全聚德的資源得天獨(dú)厚：百年老字號(hào)的品牌、完整的供應(yīng)鏈、高品質(zhì)的產(chǎn)品、100多家門(mén)店布局，互聯(lián)網(wǎng)再厲害，也解決不了這些資源性問(wèn)題，互聯(lián)網(wǎng)再厲害，也解決不了人們要享用品質(zhì)美食的問(wèn)題;另一方面，全聚德缺團(tuán)隊(duì)，希望有一支既懂互聯(lián)網(wǎng)，又懂餐飲的團(tuán)隊(duì)。
自己培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)是無(wú)法適應(yīng)市場(chǎng)需要的，全聚德幾年來(lái)一個(gè)重要的工作就是在全國(guó)范圍內(nèi)尋找合作伙伴，“我們一定要突破自己的局限，學(xué)會(huì)利用市場(chǎng)上最好的資源，通過(guò)合作伙伴來(lái)實(shí)現(xiàn)全聚德的互聯(lián)網(wǎng)化和年輕化”。
通過(guò)近一年的項(xiàng)目合作，團(tuán)隊(duì)磨合，重慶狂草科技有限公司成為全聚德的合作伙伴，狂草科技是一家誕生于重慶的互聯(lián)網(wǎng)餐飲公司，過(guò)去三年其在重慶創(chuàng)辦的李子壩梁山雞成為重慶最火爆的餐飲門(mén)店，創(chuàng)辦的互聯(lián)網(wǎng)餐廳品牌加班狗已經(jīng)獲得多輪融資，是名副其實(shí)的“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的實(shí)踐者。
根據(jù)全聚德的公告，北京鴨哥科技有限公司正是全聚德和狂草科技的合資公司。
為了實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，單獨(dú)成立一家公司來(lái)運(yùn)營(yíng)，可見(jiàn)全聚德變革的決心。
